In Italia la richiesta di farine bianche è esplosa nel dopoguerra: allora rappresentavano un indicatore di benessere sociale. Ma negli ultimi decenni il trend è cambiato, fino ad arrivare a una forte impennata della domanda di farine ricche di “fibre alimentari”; un andamento abbastanza in linea con l’affermarsi dei prodotti biologici, quindi “salutistici”, sostenuto anche dalla voglia di alimenti innovativi.
Metodiche a confronto per comprenderne pregi e problematiche
Anche la popolazione italiana sta cambiando: etnie diverse, con tradizioni e gusti differenti, richiedono al mercato prodotti diversificati, come il chapati, il pane arabo, e così via. Questo ha dato la possibilità ai fornai – e quindi ai mugnai – di ampliare notevolmente la gamma dei prodotti, con un auspicabile aumento delle marginalità.
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