Le proprietà reologiche di uno sfarinato dipendono da fattori quali la quantità e qualità delle proteine presenti e dalla sequenza amminoacidica tipica della cultivar. Queste caratteristiche, inoltre, cambiano a seconda delle varietà di frumento, che differiscono anche per il rapporto tra sulfidrili e disolfuri, cioè per il loro contenuto in tioli (-SH) e ponti disolfuro (-S-S-).
Solo con l’acqua e l’azione meccanica si ottiene il glutine, ma il consumatore non lo sa
La stabilità dell’impasto può essere fortemente influenzata dall’interscambio tra gruppi sulfidrilici e disolfurici delle proteine insolubili della farina, le uniche in grado di strutturarsi per formare la maglia glutinica. Ciò avviene quando allo sfarinato è aggiunta acqua e per effetto dell’agitazione meccanica; in caso contrario, nella farina tal quale, non si può parlare di glutine ma solo di gliadine e glutenine. È quindi sbagliato “condannare” gli sfarinati di grano “tout court”.
Le gliadine
Le gliadine sono proteine a catena singola (monomeriche) naturalmente prive di residui -SH, oppure contengono il gruppo solfidrilico in legami disolfuro intracatena. Queste molecole sono relativamente piccole, di forma globulare e di area superficiale ridotta.
Le gliadine ω hanno un peso molecolare leggermente superiore rispetto alle α e γ e sono caratterizzate da una struttura e da una composizione amminoacidica totalmente differente.
Riassumiamo brevemente, e in modo schematico, le principali caratteristiche di queste proteine:
- sono strutture monomeriche;
- appartengono a quattro gruppi (α, β, γ, ω);
- sono prive di cisteina o impegnate in legami intermolecolari;
- presentano un dominio ripetuto;
- si differenziano tra loro per la composizione amminoacidica.
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